Per preparare il tacchino con ripieno di castagne, togliete la scorza alle castagne e raccoglietele in una casseruola. Copritele di acqua fredda, unite il sale e la foglia di alloro e fate prendere l’ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo e fatele cuocere per circa quaranta minuti fino a che saranno diventate tenere.
A questo punto, tirandone su poche alla volta, spellatele e, ancora calde, passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte. Mentre le castagne cuociono, fiammeggiate il tacchino e completate l’eliminazione dei residui di penne con una pinzetta.
Lavatelo bene dentro e fuori e asciugatelo anche internamente con la carta da cucina. Ripulite con cura il cuore di sedano dai filamenti e tritatelo molto finemente insieme alla cipolla e al prezzemolo e unite il trito alle castagne.
Eliminate la crosticina dalle fette di pancarré, frullatele e unitele al composto di castagne. Unite anche un cucchiaino di sale e una macinata abbondante di pepe, il burro fuso e la panna e amalgamate bene.
Salate l’interno del tacchinno e riempitelo con la farcia, lasciando un po’ di spazio affinché il ripieno possa gonfiare durante la cottura. Cucite le aperture del tacchino con ago e filo, legate le ali e sistematelo in una teglia tenendolo sollevato dal fondo con una piccola griglia.
Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 220°, portando subito la temperatura a 180°. Per la cottura occorreranno dalle 3 ore e mezzo alle 4. Durante questo tempo, irrorate frequentemente il tacchino con il suo fondo di cottura e dopo la prima ora proteggete il petto con un foglio di alluminio che toglierete l’ultima mezz’ora per uniformare la doratura.
Una volta cotto, recuperate tutto il fondo di cottura, raccoglietelo in una casseruolina e sgrassatelo completamente. Scaldatelo a fuoco dolce e, sbattendo con una frustina, amalgamatevi il composto di burro e farina.
Al momento di servirlo, aprite il tacchino dalla parte posteriore, recuperate tutto il ripieno con un cucchiaio e mettetelo in una legumiera. Versate la salsa in una salsiera riscaldata e accomodate il tacchino intero in un ampio piatto da portata, affettandolo in tavola alla presenza dei commensali.
Ingredienti (per 6 persone)
|
Per legare la salsa
|
