giovedì, Settembre 23, 2021

Perché il pane toscano è sciocco?

Il pane toscano è sciocco o sciapo, cioè senza sale.

A questa caratteristica si riferisce Cacciaguida, bisavolo di Dante Alighieri, nel canto 17 del Paradiso: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui». Questi celebri versi introducono la profezia dell’esilio di Dante e rappresentano un messaggio universale del dolore provato da chi lascia la propria terra, costretto dagli eventi, ma confermano anche la diversità del pane toscano sin dal Medioevo.

Le ragioni storiche

La ragione del pane toscano “sciocco”, cioè pane senza sale, risale alla contesa per il territorio delle saline di Volterra nel XII secolo, motivo di scontro tra Pisani e Fiorentini. Pare che proprio l’interruzione del commercio del sale da parte dei Volterrani ne abbia reso impossibile l’utilizzo nella panificazione.

Esiste però anche un’altra versione sul perché dell’assenza del sale dal pane toscano: sarebbe tutta colpa delle tasse imposte dai governanti sul sale. Fu così che i fornai cominciarono a sfornare pane senza sale.

Una terza versione sostiene infine che l’assenza del sale sia semplicemente una compensazione dei gusti forti della cucina toscana. Basti pensare alle carni, alle zuppe e alla ribollita, per arrivare poi ai salumi, alla trippa fiorentina e infine al prosciutto toscano conosciuto fin dall’epoca dei Medici.

Il pane toscano ha crosta friabile e croccante che si riconosce per il colore nocciola scuro opaco. Al palato, sapore sciapo e acidulo.

Il pane sciocco ha ottenuto il marchio DOP (Denominazione di origine protetta) il 1° maggio 2016.

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