Per preparare i ravioli cinesi, setaccio la farina in una ciotola ampia, la miscelo con una presa di sale e, mentre mescolo con un forchettone, unisco l’acqua bollente versandola poca alla volta. Quando ho unito tutta l’acqua e avrò un ammasso di grumi, verso tutto sulla spianatoia e impasto pochi minuti prima di formare una palla. Avvolgo la pasta nella pellicola e la faccio riposare una mezz’ora.
Metto a bagno i funghi in acqua tiepida. Passo la carne due volte al tritacarne. Lavo le foglie di cavolo, le asciugo e le trito abbastanza finemente a coltello. Le raccolgo in una terrina con la carne, i funghi strizzati e tritati, il cipollotto tritato (anche la parte verde), lo zenzero grattugiato, la salsa di soia e l’olio di sesamo. Amalgamo bene e lascio riposare un po’ il ripieno. Dopo il riposo, il cavolo avrà buttato fuori un po’ di acqua di vegetazione quindi la scolo premendo il composto. Solo ora amalgamo al composto l’uovo battuto e la fecola di patate.
Quando la pasta ha riposato, la rotolo sulla spianatoia formando un grosso cilindro di circa 2 cm di diametro. Lo taglio a pezzi (20-22 g l’uno), li infarino e li rotolo sul tavolo premendo con il palmo per formare delle palline regolari. Da queste palline dovrò ottenere dei dischetti di pasta leggermente più spessi al centro e quindi li stendo con il mattarello in modo un po’ particolare ma niente di difficile.
Tengo un dischetto nel palmo della mano sinistra e metto al centro un cucchiaio di ripieno, poi lo chiudo in due e premo fortemente la mezzaluna al centro con pollice e indice. Faccio lo stesso a destra e a sinistra piegando la pasta verso l’interno della mezzaluna. Finisco di chiudere i ravioli formando contemporaneamente delle piccole pieghe e via via che sono pronti li metto in un vassoio coperto con un panno infarinato.
Faccio bollire 2 litri d’acqua leggermente salata e calo i ravioli. Mescolo delicatamente con il cucchiaio di legno per non farli attaccare e li faccio cuocere a leggera ebollizione per circa 8-9 minuti fino a quando vengono tutti a galla e la pasta diventa leggermente traslucida e quasi trasparente. Li tiro su con la schiumarola e li servo subito. Ognuno metterà nell’angolo del piatto un cucchiaio di salsa di soia e mezzo di aceto, per intingere i ravioli cinesi.
Ingredienti (per 4 persone)
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