Per preparare la crostata di mele e mandorle cremosa, SETACCIATE la farina sulla spianatoia. Tagliate il burro a pezzetti fino ad ottenere delle grosse briciole. Prendendone un poco alla volta, sfregate il composto tra le mani con le dita aperte in modo da ottenere delle briciole più fini.
Fate la fontana e mettetevi il tuorlo, lo zucchero e tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate acqua e tuorlo con la forchetta quindi amalgamate rapidamente gli ingredienti senza impastare ma premendo e appiattendo per evitare che la pasta divenga elastica (potete aiutarvi con due spatole).
PER RENDERLA omogenea, premetela sulla spianatoia con il palmo della mano spingendo in avanti. Quando la pasta è pronta, raccoglietela a palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciate riposare la pasta per almeno un’ora (o anche un giorno intero) nella parte meno fredda del frigorifero.
Al momento di utilizzarla, tenetela a temperatura ambiente per un’oretta. Pelate le mele, dividetele a spicchi e dopo aver tolto la parte che racchiude i semi tagliatele a dadini.
Fate fondere il burro in una padella antiaderente e fatevi saltare rapidamente le mele per qualche minuto quindi insaporitele con lo zucchero e un cucchiaino di cannella, mescolate bene e tenetele sul fuoco ancora un minuto mescolando continuamente.
Imburrate e infarinate uno stampo per crostate (preferibilmente a cerchio apribile) da 24 cm. METTETE la pasta sulla spianatoia infarinata e stendetela con il mattarello ottenendo un disco da ½ cm scarso di spessore; infarinatelo leggermente, avvolgetelo attorno al mattarello e srotolatelo sopra la tortiera.
Premete leggermente per far ben aderire la pasta quindi ritagliate l’eccesso tutto intorno. Versate le mele sulla pasta e distribuitele senza premerle. Infornate a 200° per 30 minuti.
NEL FRATTEMPO rompete le uova in una scodella e battetele con la panna, lo zucchero e un cucchiaio di rum. Trascorsi i 30 minuti, togliete la torta dal forno, versate sulle mele il miscuglio di uova e spolverate la superficie con le mandorle a lamelle. Rimettete la torta nel forno per altri 10 minuti.
Servite la crostata di mele e mandorle cremosa tiepida o fredda.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta
Per il ripieno
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Per la crema
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Un consiglio: il giorno prima, preparate la pasta per la torta di mele e passatela in frigorifero. Tenetela per un po’ a temperatura ambiente prima di stenderla.
